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蕨菜

来源:洋县政府 发布时间:2016-04-11 08:46 作者:系统管理员 编辑:系统管理员

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文章摘要:蕨菜 ,,。

 

 

蕨菜,俗名如意菜、拳头莱、龙头菜、长寿菜、蕨毛菜、猫儿爪莱等,又叫凤尾草、荒地蕨、乌糯等名称。何以名蕨?《埤雅》说:“蕨,状如大雀拳足,又如人足之蹶也,故谓之蕨”。为凤尾蕨科(Pteddaceae),蕨属多年生草本蕨类植物,野生。其幼叶出土未展开时,向内蜷曲,形似拳头或龙头,故名。其嫩叶柄可食,称之为蕨菜。蕨菜因其营养丰富,清脆鲜嫩,淡香味美,入口滑爽,无污染,医食兼益,风味独特,在国内外备受人们喜爱。

近几年来,随着科学技术的发展,文化的进步和人民生活水平的逐步提高,人类食用菜蔬出现“返朴归真”的现象。昔日被称为渡荒救命之物的山野菜,今天已成为保健强身的绿色食品,越来越受到人们的重视,登上了宴客的大雅之堂。山野菜在日本、东南亚和欧、美国家成为抢手货,被誉为“山珍”。国际市场正悄悄兴起 “野菜热”。蕨菜为大宗山野菜之一,在国外,被称为“山菜之王”。

陕南秦巴山区蕨菜资源丰富,分布广泛,蕴藏量大,营养全面。据估算年蕴藏量达10万吨以上。在陕南商洛地区称蕨菜为“商芝”、“紫芝”、“拳芽菜”。“商芝肉”久负盛名,名扬四海,60年代曾进京,奉上国宴。秦末汉初,“商山四皓”的四儒士常食蕨菜,年过百岁,头脑清醒,思维敏捷。这种蕨菜为“商山之名产,天下之佳品”,深受国内外消费者的青睐。陕南秦巴山区由于土壤、气候和水热条件优越,出产的蕨菜嫩绿粗壮,味道鲜脆,长短整齐,无化学物质污染,无病虫,无异味,色香味形俱佳,其营养成分含量高。据化验其内在质量和外观,均比东北产的蕨菜为优。有紫色和绿色两种,紫色比绿色营养更高。近年开始试行组织出口,日本、韩国客商纷纷争购订货,深受欢迎。日本人赞誉为“雪果山菜”。每出口1吨蕨菜干相当于40吨大豆的出口价值。

蕨类,是高等植物中比较低等的一个类群,我国约2600种。我们食用的蕨菜,多为凤尾蕨,茎高l米左右,叶呈阔三角形,革质,三回羽状甚至可达四回羽状复叶,叶互生,羽片背面有袍子囊群生于叶缘,并有叶缘反折覆盖;根状茎较长,横生土中,被棕黄或黑色细毛。

蕨菜主要分布于世界温带和暖温带,其他地区也有分布;在我国主产长江流域及以北地区的黑、吉、辽、陕、甘、鄂、宁、青等省区。主要生长于海拔400~2500米的林缘、林下及荒坡向阳处。

蕨菜其嫩叶,为珍贵的山野菜,营养丰富。每年开春,当其幼嫩拳芽刚冒出地面,长至30厘米左右即可采集。采集时逐根掐下,并将基部在地上轻擦,以防跑水老化。可加工晒制干菜或盐渍腌制。腌制要做到鲜、嫩、粗、长、齐、匀,边采边腌。须当日采集,当日加工。既是美味可口的菜肴,又是出口商品。据测定,每百克鲜嫩蕨莱中含水分90.39克,粗蛋白2.2克,粗脂肪0.21克,糖3.34克,粗纤维2.47克,钙10.3毫克,铁1.6毫克,磷18.3毫克,维生素C33.3毫克,热量28.1大卡,以及胡萝卜素等。比一般栽培蔬菜高出几倍至十多倍。蕨菜具有特殊的清香味,微甜略滑,是一种美味可口的天然优质食品。作蔬菜入馔,可以加工成炒菜、笼蒸、罐头、色拉、冰淇淋等数十种食品。蕨菜的根状茎贮存有大量淀粉,其含量高达40%~76%,可加工提取成蕨粉食用,为滋养食品。可加工成粉皮、粉条,可代替豆粉和藕粉,调成羹比藕粉还要浓稠,有糯性,是制粉、酿酒、制糖、食品加工业的重要原料。

蕨莱乃菜、粮、药兼用植物,全株还可以入药。其嫩叶,即蕨菜,适量食用,能驱风湿、解热利尿、消肿安神、去油腻、助消化、补五脏、提神治癌之功效,其茎可去烦热、利水道,又可驱虫、治蛇咬伤、安神、降压等。全株可提取单宁,其纤维可制缆绳和造纸。其干叶烧成灰,是陶瓷工业中的重要原料之一,可防止陶坯裂缝。由此可见,蕨菜的利用价值很高。

我国人民采食蕨菜之风渊源久远。根据有关史料记载,始于西周,最早蕨是当祭品用的,清代一些地方还有这个习惯。它的名字最早见于《尔雅》。《吕氏春秋》曰:“菜之美者:有云梦之茁”。这里的茁,就是蕨类野菜。《诗经》则有:“陟彼南山,言采其蕨”、“山有蕨薇,隰有杞桋”的诗句。《诗经·陆玑疏》云: “蕨,山菜也。初生似蒜,紫茎黑色,可食如葵”。这些告诉我们:早在3000~4000年以前,我们的祖先已经用蕨作莱了。从诸多古籍上看,采食蕨菜的并不仅仅限于那些平民百姓,连宫廷里的最高统治者也对它另眼看待。历史上有一对有名的吃蕨人。周文王伐纣,灭了商朝。纣王手下的重臣伯夷、叔齐,他俩不肯归顺,发誓不“耻食周粟”,逃居首阳山,一直采食蕨菜度日。由于不食人间烟火和终日忧心,终于饿死了。鲁迅以此题材,写了历史小说《采薇》,把国民党统治时期,一些不识时务的学者讽刺了一番。由于夷齐这么一吃,蕨菜的身分便清高起来,奉为隐逸高尚的标志了。后来,加之“商山四皓”一吃,蕨菜的身价就更加高贵了。

蕨莱也成为历代诗人讴歌的题材。唐代储光羲的“腌留膳茶粥,共我饭蕨薇”。盂郊有“野策藤竹轻,山蔬蕨薇新”。钱起有“对酒溪霞晚,家人采蕨还”等,宋代陆游的诗,有关蕨的句子就更多了。如“箭笋蕨芽甜如蜜”、“晨殆美蕨薇”、“笋蕨何防淡煮羹”、“墙阴春荠老,笋蕨正登盘”等等。杨诚斋也有“食蕨食臂莫食拳”之句;还有明人黄裳的《采蕨诗》,更加贴近生活实际:“皇天养民山有蕨,蕨根有粉民争掘,朝掘暮掘山欲崩,救死岂知筋力竭,明朝重担向溪浒,濯彼清冷去泥土,夫舂妇滤呼儿炊,饥腹虽充不胜苦……”。可见,蕨菜自古就是人们喜食的蔬菜和穷苦人民的度荒食品。

蕨莱还为革命事业做过贡献。红军长征时,路过凉山彝族地区。因彝族同胞本来就缺粮,红军不便向他们筹粮,刘伯承将军号召红军战士煮蕨菜代粮,渡过了困难时期,这件事至今传为美谈。

蕨莱是陕南的大宗山珍野菜,为一大特产,已载入《秦巴山区土特名产》一书。其资源丰富,为全国八大蕨菜产地之一。陕南蕨菜在国内外市场十分畅销,尤其外销价格坚挺,出口1吨蕨菜干,可换回20~30吨钢材。如能将我省陕南山区蕨菜的30%,组织加工出口,其创汇价值是相当可观的。也是贫困山区农民致富的一个好门路。